Das wertvolle Lebensmittel Fisch
Am 12.05.2018 lud die Bayerische Fischerjugend in die Geschäftsstelle des Landesfischereiverbands Bayern e.V. zum Seminar „Verwertung von Weißfischen“. Ziel der Veranstaltung war es, den kulinarischen Fokus vom allgemein gebräuchlichen Wort „Edelfisch“ zu lenken und Fischgerichten im Allgemeinen mehr Aufmerksamkeit zu geben. Natürliche und stabile Weißfischbestände in den Gewässern unserer Region und kein rücksichtsloser Massenfang durch Schleppnetze oder ähnliches – was gibt es besseres und ökologisch sinnvolleres, als so einen Fisch zu verzehren?! Hierfür gibt es aus unserer Sicht eigentlich keine Gegenargumente, außer dass man eben wissen muss, wie man diese Leckereien zubereitet.
Häufig ist es so, dass bevorzugt Salmoniden oder Räuber wie der Zander auf unserem Teller landen. Weißfischarten spielen in der Küche eine eher untergeordnete Rolle – zu unrecht, wie wir in unserem abwechslungs- und lehrreichen Seminar unter Beweis stellen konnten. Unter der professionellen Anleitung einer der bekanntesten Fischköchinnen unserer Region, Gabi Rauch, durften sich unsere Jugendleitungen an den unterschiedlichsten Variationen versuchen und zauberten dabei köstliche Gerichte auf den Tisch!
Eine Frage der Vorbereitung
Zunächst ging es in den großen Seminarraum, wo Gabi Rauch viele interessante Informationen über die Anatomie der Weißfische zu berichten hatte und was es demzufolge bei der Verarbeitung zu beachten gilt. Im Anschluss daran ging es von der Theorie in die Praxis. Glücklicherweise spielte das Wetter wunderbar mit und so konnten einige Verarbeitungsschritte sowie die üppige Verkostung am Seminarende unter freiem Himmel gemacht werden. Gabi Rauch erläuterte das fachgerechte Zerlegen und Filetieren der Fische, ebenso die wichtige Grätenbehandlung vor der Zubereitung.
Das Hauptargument gegen die Verwertung von Weißfischen ist meist der Grätenreichtum – doch mit diesem einfachen Kniff erhält man wunderbares Fischfleisch, perfekt für den Verzehr geeignet: Durch das Einschneiden des Fischfleisches in einem Abstand von 2 – 3 mm werden die Gräten für den späteren Verzehr sozusagen „entschärft“. Außerdem gibt es die Möglichkeit, die Fische mit Hilfe eines Fleischwolfs zu Hackfleisch zu verarbeiten, aus dem wiederum verschiedenste Köstlichkeiten zubereitet werden können. Auch bei dieser Zubereitungsart hat man nur äußerst selten eine Gräte im Fleisch.
Dass man bei jedem Fischgericht jedoch immer eine gewisse Vorsicht beim Essen haben sollte, dürfte dennoch klar sein.
Beste Laune unter „Volldampf“
Die Stimmung hätte besser nicht sein können – es wurde gelacht, gefachsimpelt und sich gegenseitig unterstützt. Auch als es an die Zubereitung der insgesamt 11 (!) Fischgerichte ging und sich die Küche in eine kleine Sauna verwandelte, tat das der Laune keinen Abbruch. Darüber hinaus wurde von Gabi Rauch noch ein saurer Bratkarpfen sowie Karpfen-Matjes nach Hausfrauen-Art mitgebracht, da diese Gerichte bestenfalls am Vortag zubereitet werden sollten, um sie schön ziehen zu lassen. Natürlich gab es für jede/n die Rezepte dafür, inklusive theoretischer Einweisung. Neben den Köstlichkeiten aus Fisch wurde außerdem ein Kartoffelsalat sowie herrliches Zupfbrot zubereitet.
Zufriedene Teilnehmer/-innen, volle Mägen und eine wichtige Message
Am Ende des langen, aber äußerst lehrreichen Seminartages wurden natürlich alle Gerichte verzehrt – das, was übrig blieb, wurde entweder mitgenommen, oder die Kolleginnen und Kollegen in der Geschäftsstelle machten sich am darauffolgenden Montag darüber her (im wahrsten Sinne des Wortes). Nach dem gemeinsamen Aufräumen und Putzen machten sich alle Anwesenden mit vollen Mägen und Rezeptheften auf den Weg nach Hause. Die Reaktionen auf Konzept, Ablauf und Durchführung fielen alle positiv aus und wir sind überzeugt, dass einiges an die Jugendgruppe weitergegeben werden kann. Genau hier liegt unsere Zielsetzung: Fisch ist ein äußerst wertvolles, gesundes Lebensmittel! Das gilt auch und in manchen Fällen sogar besonders für unsere heimischen Weißfischarten – es kommt eben auf die Zubereitung an. Dann wird fast ein jeder Fisch zu einem EDLEN Gericht – Petri Heil und guten Appetit!!!
Dominik v. Hunoltstein, Seminarorganisation
