Kulinarische Grüße aus Fernost: Gegrillter Aal mit Teriyaki-Soße

Vielfältige Fischgerichte – darin ist die japanische Küche Spitzenreiter. Für Abwechslung auf unserem Grill schauen wir uns ein ganz einfaches Rezept für Aal ab und glasieren ihn mit Teriyaki-Soße.

Teriyaki ist eine Köstlichkeit aus Japan. Teri steht für Glasur, Glanz oder Schimmer. Der zweite Bestandteil des Wortes leitet sich ab von yaku für grillen, rösten, braten oder backen. Mit Teriyaki-Soße wird traditionell Fisch, Fleisch und Gemüse mariniert und dann gebraten oder gegrillt. Die Soße besteht aus Sojasoße mit Reiswein (Mirin) oder Sake und Zucker oder Honig. Klassisch zubereitet werden diese Zutaten zu gleichen Teilen gemischt und bei geringer Hitze reduziert. Der Alkohol verflüchtigt sich beim Grillen oder Braten vollständig. Eine Marinade aus Teriyaki-Soße macht das Grillgut zart und lecker. Ihr müsst sie aber nicht selbst zubereiten. In der Asia-Abteilung größerer Supermärkte oder in gut sortierten Asia-Läden bekommt ihr gebrauchsfertige Teriyaki-Soße in Flaschen.

Aal wird mit der dunklen Soße zu einem echten Gaumenschmaus! Bevor wir dem schlanken Fisch köstlichen Glanz verleihen, schlachten wir ihn waidgerecht. Dabei solltet ihr Handschuhe tragen, denn Aalblut kann langwierige Entzündungen beim Kontakt mit offenen Wunden verursachen und reizt die Schleimhäute. Es enthält ein Toxin (Dinogunellin), das sich aber beim Erhitzen ab 50 °C zersetzt. Gut durchgegarten Aal könnt ihr also bedenkenlos genießen. Mit dem sog. Aaltöter durchtrennt ihr die Wirbelsäule hinter dem Kopf und 10 cm oberhalb der Schwanzspitze. Nehmt den Fisch dann sorgfältig aus.

Wie wird man die Schleimschicht auf der Haut los? Gönnt eurem Fang eine kurze Peeling-Maske: Verteilt großzügig Salz auf der Haut des Aals und lasst es 5 Minuten einwirken, damit das Salz den Schleim bindet. Anschließend könnt ihr das Salz mit dem Schleim einfach unter fließendem Wasser abreiben.

Und was ist mit den Gräten? Auch die sind wir im Handumdrehen los: Scheidet entlang der Rückengräte vom Kopf in Richtung Schwanz die beiden Filethälften herunter. Die Bauchgräten werden mit einem scharfen Messer schrägt durchtrennt. Auf diese Art zerkleinert, stören sie beim Essen nicht. Jetzt könnt ihr für große Portionen die ganzen Aalhälften flächig auf Schaschlikspieße stecken oder ihr zerteilt die Aalhälften mittig quer und spießt sie s-förmig auf.

Den Aal könnt ihr auf einem Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill, auf dem Rost über einer Feuerschale oder in einer Pfanne grillen. Wendet ihn immer wieder, so dass er von beiden Seiten schön knusprig wird und möglichst viel Fett verliert. Die gegrillten Aalfilets werden dann mehrmals mit der Teriyaki-Soße glasiert: Bestreicht das Filet auf einer Seite mit der Soße und legt es kurz wieder über die Glut. Je nach Hitze genügen 30 bis 60 Sekunden, bis die Soße karamellisiert. Glasiert auf diese Weise auch die andere Filetseite. Das könnt ihr so oft wiederholen bis das ganze Filet schön mit Soße überzogen ist.

Die restliche Soße könnt ihr beim Anrichten über den Fisch geben. Am besten passt zu dieser fernöstlichen Aal-Variante Duftreis.

Lasst es euch schmecken!

Wenn im Frühjahr Gülle stinkt …

Die Zeit der ersten Sonnenstrahlen des Frühlings, wenn die Landwirtschaft auf den Wiesen und Feldern wieder so richtig losgeht, ist auch die Zeit der ersten zarten Aalbisse. Jetzt kommen die Schlängler aus ihren Löchern und Verstecken, fressen die ersten Male wieder, um ihre verbrauchten Fettreserven wieder aufzufüllen, und gehen dabei natürlich auch an die Angel. Ihre Bisse sind so früh im Jahr aber oft fein und vorsichtig, besonders, wenn´s abends oder nachts noch sehr kalt ist. Fischt am besten am Sonnenufer oder in einem Flachwasserbereich, der sich schnell erwärmt. Gut ist dunkler, gesunder Schlammgrund an der Angelstelle.

Auch in schmalen, kleinen Gräben …

Aale gehen – besonders wenn´s was zu fressen gibt – auch in kleine und kleinste Gewässer, oder halten sich auch dauerhaft dort auf; dann ist es wichtig, dass das Gewässer, der kleine Bach oder Graben, frostsicher ist. Während der warmen Jahreszeit oder auch schon im Frühjahr findet Ihr praktisch in jedem kleinen Seitengewässer dicke Schlangen, die sich durch´s dichte Kraut oder über die Schlammgründe winden, um sich im warmen Wasser an den massenhaft vorkommenden Kleintieren oder der Fischbrut zu mästen.