Volle Hütte unter Volldampf

Erfolgreiches Verwerten-Seminar beim AFV Riedenburg

Durch unser Hobby haben wir die Möglichkeit, uns frische, gesunde und nachhaltige Lebensmittel selbst zu beschaffen. Das ist ein seltenes und wertvolles Privileg. Diesen Umstand möchten wir aktiv fördern und unseren Jugendleitungen vielseitige Tipps und Tricks zur Fischverwertung an die Hand geben. Das Erlernte wird letztendlich an unseren Nachwuchs übergehen – Jugendbildung mit gutem Geschmack, sozusagen!

Vom 19.10. – 20.10.2024 war es wieder soweit, als die Bayerische Fischerjugend zum Verwerten-Seminar nach Riedenburg lud. An dieser Stelle nochmal herzlichen Dank an den Altmühl-Fischerei-Verein Riedenburg e.V. , der uns die Räumlichkeiten zur Verfügung stellte! Das Seminar war restlos ausgebucht und alle wollten mit großem Engagement mehr darüber erfahren, wie man verschiedene Fischarten auf unterschiedliche Weise in köstliche Gerichte verwandelt.

Mit feiner Klinge: Filetieren verschiedener Fischarten

Bevor unsere Jugendleitungen die Küche zum brodeln brachten, ging es an die Grundlagen der Fischverwertung: Anatomie, Schlachtung und Filetieren unterschiedlicher Fischarten stand auf dem Programm. Unser Fachreferent in diesem Themengebiet war Josef Schmidl, der sein jahrzehntelanges Fachwissen gekonnt und mit Witz vermittelte. Es war toll zu sehen, wie sich die Teilnehmenden hier mit eigenen Beiträgen und Erfahrungswerten beteiligten. Forellen, Karpfen und Hechte kamen unters Messer, außerdem durften Tipps und Tricks zur jeweiligen Gräten-Entfernung auch nicht fehlen.

Kühler Kopf am heißen Herd

Nun ging es für die Weiterverarbeitung in die vereinseigene Großküche. Hier erwartete unsere Fachreferentin, Marion Ruffert, unsere Teilnehmenden bereits. Auch sie ließ in Sachen fachlicher und praktischer Kompetenz keine Wünsche offen! Mit klaren Anweisungen und dem nötigen Feingefühl wies sie unsere Teilnehmenden gekonnt ein. So machten sich alle in Gruppen eingeteilt voller Eifer und konzentriert ans Werk. Von Ofengerichten, Gebratenem, bis sauer eingelegt war alles dabei! Die Vielfalt an verarbeiteten Fischarten war ebenfalls sehr groß: Aal, Forelle, Karpfen, Hecht, Waller, Rotauge und Laube – da war wirklich für jede/n was dabei! Selbstverständlich durften die passenden Beilagen in Form von Kartoffelsalat, gemischtem Salat sowie köstlichen selbstgemachten Dips und Soßen nicht fehlen.

Nicht nur Schall und Rauch: Forum und das Räuchern

An Tag 2 drehte sich alles um das Räuchern. Hierfür legten wir die Forellen am Vortag bereits in Salzlake ein und ließen sie über den Vormittag an der Luft trocknen. Auch hier gab es den ein oder anderen Kniff, wie die Fische am besten auf den Räucherhaken befestigt werden. Während der Lufttrocknung hielten wir ein kleines Forum ab, um mehr über die verschiedenen Jugendgruppen, deren Aktivitäten sowie eventuelle Probleme in der Jugendarbeit zu erfahren. Außerdem wollten wir wissen, welche der erlernten Rezeptideen mit dem Nachwuchs umgesetzt werden wollen und in welchem Rahmen die Umsetzung abläuft. Ein reger Austausch mit wechselseitigen Empfehlungen zeigte auch hier wieder einmal, welch positive Dynamik innerhalb der Gruppe herrschte!

Im Anschluss ging es geschlossen zu den vorgeheizten Räucherschränken. Auch zwei Tischräucheröfen standen bereit. Unser lieber Josef sowie Gerald Machnitzke, Jugendleiter des ansässigen Vereins und Anhängerwart der Bayerischen Fischerjugend, standen uns hier mit professionellem Rat und Tat zur Seite. Außerdem erklärte sich mit Michael Rausch einer unserer Teilnehmer bereit, seine Tipps und Tricks mit dem Tischräucherofen aufzuzeigen.

So ging auch dieses Jahr ein äußerst erfolgreiches Verwerten-Seminar zu Ende. Wir freuen uns immer wieder darüber, mit welch positiver Einstellung unsere Jugendleitungen ans Werk gehen, daher noch ein persönliches Wort an euch:

Ob Fischereiliches, Pädagogik, Umweltbildung und weitere Aktivitäten – jeder Themenbereich wird durch euer Engagement und eure Hilfsbereitschaft bereichert. PETRI DANK an dieser Stelle, viel Erfolg und „an Guadn“ bei der Umsetzung der Rezepte!

Dominik v. Hunoltstein

Heute echt Bock auf Hecht!

Hechte suchen mit Pose und Köderfisch

Wer Hechten nachstellt, sucht sie meist mit Gummifisch, Wobbler & Co. an der Spinnrute oder bietet statisch einen Köderfisch an der Pose oder auf Grund an. Effektiv kann aber auch die Hechtjagd mit einem treibenden Köderfisch an der Posenmontage sein – ideal für langsam fließende Gewässer.

Gerät und Montage

Dafür eignen sich stabile Match- oder leichte bis mittlere Karpfenruten von 3-4,5 m Länge mit einer 2500-4000er Stationärrolle mit 0,30-0,40 mm abriebfester monofiler Schnur. Der Köderfisch wird je nach Größe an einer 8-20 g Pose angeboten. Diese sollte mit weichen Klemm- oder Kugelbleien ordentlich ausgebleit werden, so dass der Hecht beim Biss wenig Widerstand spürt.

Zwei Anköderungsweisen haben sich bewährt: In langsam fließenden Gewässern, wenn der Köderfisch langsam durchtreiben soll, reicht ein großer, stabiler Einzelhaken (3/0-5/0) am 40-50 cm langen Stahlvorfach unterhalb der Rückenflosse. Die Schwimmblase wird zerstochen, damit der Fisch nicht auftreibt und natürlich im Wasser „steht“. Verwendet man größere Köderfische, kann zusätzlich ein Drilling oberhalb der Brustflosse angebracht werden.

Köderfisch aktiv(er) anbieten

Möchte man den Köderfisch aktiver anbieten, wird er mit einem großen Einzelhaken (3/0-5/0) durch die Schädelplatte sowie einem Drilling zwischen Rücken und Schwanzflosse angeködert. Dann lässt man die Pose im Mittelwasser an vielversprechenden Zielen, wie Seerosenfeldern, Spundwänden, Totholz etc. vorbeitreiben. Befindet sich ein Hecht am Platz, lässt der Biss nicht lange auf sich warten. Beim Einholen werden kurze Stopps eingelegt, in denen der Köderfisch wieder absinken kann. Dadurch wirkt die Führung lebendiger und misstrauische Hechte lassen sich leichter zum Biss verleiten. Oft kommt ein Biss direkt beim Einstrippen. Hat nach der dritten Drift nichts gebissen, kann man sich der nächsten Stelle zuwenden. Taucht hingegen die Pose ab, wird sofort Schnur gegeben, so dass der Hecht einige Meter abziehen kann. Dann nimmt man leicht Spannung auf und setzt kräftig den Anhieb. Im Drill die Rutenspitze möglichst Richtung Wasseroberfläche halten, damit werden Hechtsprünge minimiert, bei denen sich der Hecht gelegentlich losschüttelt. Auf diese Weise lassen sich vielversprechende Plätze auch mit Köderfisch gut absuchen.

Mit unseren Rezepttipps könnt ihr euren tollen Fang veredeln:

Hecht in Alufolie

Für den gefangenen Hecht bieten sich entsprechend der Größe unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten an. Kleinere Hechte bis 60 cm lassen sich gut im Ganzen in Alufolie garen. Dazu zwei Alufolienbögen 20 cm länger als der Hecht bereitlegt. Den ausgenommenen Hecht (dieser kann, muss aber nicht geschuppt sein) innen und außen mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie, Knoblauch- und Zitronenscheiben würzen. Auf der doppelt gelegten Alufolie mit einigen Esslöffeln Olivenöl beträufeln und fest mit Folie umschließen. Je nach Größe diagonal auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180-200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 30-45 min garen. Dazu passen gut Petersilienkartoffeln und Salat.

Hecht im Speckmantel mit Ofengemüse

Hechte mittlerer Größe bis 70 cm lassen sich ebenfalls noch gut am Stück garen. Damit sie nicht zu trocken werden, bereitet sie am besten im Speckmantel zu. Den ausgenommenen und geschuppten Hecht mehrmals seitlich quer einschneiden und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian innen und außen würzen. In U-Form mit der Bauchseite nach unten auf ein Backblech legen und mit Speckscheiben (Bacon, Frühstücksspeck) belegen. Geviertelte Kartoffeln und einige Cocktailtomaten (bzw. Gemüse der Saison) mit den gleichen Gewürzen, etwas gehackter Petersilie und Olivenöl vermengen und um den Hecht verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180-200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 50 min garen.

Hechtklößchen

Größere Hechte (> 70 cm) können beim Garen schnell trocken werden, aus ihrem Filet lassen sich fantastische Hechtklößchen zubereiten. Das Hechtfilet (ohne Haut) für eine Stunde im Gefrierschrank etwas anfrieren lassen, dann in Würfel schneiden und zweimal durch den Fleischwolf (2mm-Scheibe) drehen. Die Fischmasse mit einem Becher Sahne (pro Kilogramm Filet) verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit zwei Löffeln Klößchen formen und in siedendem Salzwasser 5-10 min garen. Dazu passen Dill-Sahnesoße, Salzkartoffeln und grüner Salat.

Vom Haken direkt auf den Teller – Fischburger am Wasser zubereiten

Es muss nicht immer Fleisch sein! Das gilt auch für Burger. Wir zeigen euch, wie ihr ganz einfach aus Fischen aller Art schmackhafte Burgerpattys herstellt.

Fischverwertung direkt am Wasser

Nach erfolgreichem Hege- oder Ausbildungsfischen bzw. Zeltlager habt ihr euch eine Stärkung verdient! Für den Fischburger könnt ihr euren Fang verwenden (evtl. ergänzt durch mitgebrachte Vorräte) und gemeinsam direkt am Wasser zubereiten. Das geht ganz ohne Strom mit einem handbetriebenen Fleischwolf. Wenn ihr unser Rezept indoor nachkochen wollt, dann könnt ihr auch einen elektrischen Fleischwolf einsetzen.

Tipp: Bei der Zubereitung von Fisch ist auf ausreichend Kühlung bzw. zügige Verarbeitung zu achten! Daher sind diese Outdoor-Fischburger nicht für besonders heiße Sommertage geeignet.

Filetiert den frischen Fisch und zieht die Haut von den Filets ab. Schneidet dann die Filets in längliche Streifen, so kann der Fleischwolf die Stücke besser einziehen.

Die ideale Mischung besteht zu zwei Dritteln aus fettreichem Fischfilet (z.B. Karpfen, Waller, Brachse) und zu einem Drittel aus fettarmem Fischfilet (z.B. Hecht, Zander, Barsch). Je nach Geschmack und Verfügbarkeit kann das Verhältnis variiert werden.

Zubereitung der Fischmasse aus einem Kilogramm Fischfilet

Weicht ein kleingeschnittenes Brötchen 10 Minuten in einem Becher (200ml) Sahne oder Milch ein. Schneidet währenddessen eine mittelgroße Zwiebel in Würfel und dünstet sie in etwas Pflanzenöl goldgelb an. Mischt die abgekühlte Zwiebel mit dem Brötchen und würzt die Masse mit 2 Esslöffeln gehakter Petersilie, 1 Teelöffel süßem Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer. Das Fischfilet wird zweimal durch die 3mm-Scheibe des Fleischwolfs gedreht.

Nun vermengt ihr die Zwiebel-Brötchen-Sahne-Mischung mit dem gewolften Fischfilet. Dabei helfen ein Kochlöffel oder eine Gabel, zu Hause könnt ihr auch ein Handrührgerät benutzen. Die Fischmasse ist fertig, wenn sie angezogen hat, d.h. die flüssigen und die festen Bestandteile haben sich vermischt.

Fischburger braten oder grillen

Die Fischpflanzerl könnt ihr mit der Hand in der gewünschten Größe formen. In etwas Pflanzenöl werden sie angebraten. Wenn ihr lieber grillt, solltet ihr die Pattys in einer eingeölten Grillschale durchbraten. Anschließend könnt ihr ihnen auf dem Rost noch Farbe verpassen. Probiert das erste Patty und würzt die restliche Fischmasse gegebenenfalls nach.

Saucen und Belag für leckere Fischburger

Die Brötchenhälften werden mit Cocktailsauce (4 El Mayo, 1 El Ketchup, ½ Tl Cayennepfeffer/Chilipulver) bestrichen und je nach Geschmack mit Salat, Tomaten, Zwiebeln, Essiggurken belegt. Wer möchte kann zusätzlich noch etwas Remouladensauce auf das Fischpatty geben.

Tipp: Wenn ihr die aufgeschnittenen Burgerbrötchen auf dem Grill oder dem Toaster kurz anröstet, schmecken sie wie frisch aus dem Ofen.

Wir wünschen Guten Appetit!

Gaumenschmaus ganz ohne Kochen und Braten

Graved Karpfen

Einer der beliebtesten Speisefische hierzulande ist zweifellos der Karpfen. Entsprechend vielfältig sind die Zubereitungsarten. Wir haben ein einfaches Rezept für einen ganz besonderen Brotzeit-Genuss gefunden, das wir unbedingt mit euch teilen wollen:

Karpfen in Würzmischung

Man nehme zwei frische Karpfenfilets. Diese werden in einer gewürzten Salz-Zucker-Mischung gebeizt. Mischt dazu Meersalz und braunen Zucker im Verhältnis von 60:40. Die Würzmischung für 100g Salz-Zucker-Mischung besteht aus 1 EL Senfkörnern, 5 Wachholderbeeren und 1 TL Pfefferkörner. Zerstoßt die Zutaten (ohne Filet) in einem Mörser.

Wiegt nun die Fischfilets ab und bestreut sie mit der Würzmischung. Ein Kilo Filet verträgt 50-70g Salz-Zucker-Würze, je nach gewünschter Intensität. Darüber streut ihr noch gehackten Dill ganz nach Geschmack.

Beizen im Kühlschrank

Legt die Filets mit den Fleischseiten aufeinander, wickelt sie in Frischhaltefolie ein und legt sie in einer Schale in den Kühlschrank. Alternativ könnt ihr die gewürzten Karpfenfilets auch vakuumieren wie auf unserem Foto. Die Filets bleiben für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank und müssen ca. alle 12 Stunden gewendet werden. Sind sie vakuumiert, entfällt das Wenden.

Graved Karpfen servieren

Nach einem bis zwei Tagen könnt ihr die Filets aus dem Kühlschrank und aus der Folie nehmen. Kratzt die Gewürzmischung ab, wascht die Filets ab und tupft sie trocken.

Jetzt könnt ihr sie dünn aufschneiden.

Tipp: Probiert das erste Stückchen. Sollten die Filets zu salzig geworden sein, könnt ihr sie für 30 bis 60 Minuten in kaltes Wasser legen, das das Salz wieder entzieht. Anschließend trocken tupfen und servieren.

Hauchdünne Streifen Graved Karpfen schmecken himmlisch auf krossem Toast mit Meerrettichsahne.

Viel Spaß beim Nachmachen und lasst es euch schmecken!