Kulinarische Grüße aus Fernost: Gegrillter Aal mit Teriyaki-Soße

Vielfältige Fischgerichte – darin ist die japanische Küche Spitzenreiter. Für Abwechslung auf unserem Grill schauen wir uns ein ganz einfaches Rezept für Aal ab und glasieren ihn mit Teriyaki-Soße.

Teriyaki ist eine Köstlichkeit aus Japan. Teri steht für Glasur, Glanz oder Schimmer. Der zweite Bestandteil des Wortes leitet sich ab von yaku für grillen, rösten, braten oder backen. Mit Teriyaki-Soße wird traditionell Fisch, Fleisch und Gemüse mariniert und dann gebraten oder gegrillt. Die Soße besteht aus Sojasoße mit Reiswein (Mirin) oder Sake und Zucker oder Honig. Klassisch zubereitet werden diese Zutaten zu gleichen Teilen gemischt und bei geringer Hitze reduziert. Der Alkohol verflüchtigt sich beim Grillen oder Braten vollständig. Eine Marinade aus Teriyaki-Soße macht das Grillgut zart und lecker. Ihr müsst sie aber nicht selbst zubereiten. In der Asia-Abteilung größerer Supermärkte oder in gut sortierten Asia-Läden bekommt ihr gebrauchsfertige Teriyaki-Soße in Flaschen.

Aal wird mit der dunklen Soße zu einem echten Gaumenschmaus! Bevor wir dem schlanken Fisch köstlichen Glanz verleihen, schlachten wir ihn waidgerecht. Dabei solltet ihr Handschuhe tragen, denn Aalblut kann langwierige Entzündungen beim Kontakt mit offenen Wunden verursachen und reizt die Schleimhäute. Es enthält ein Toxin (Dinogunellin), das sich aber beim Erhitzen ab 50 °C zersetzt. Gut durchgegarten Aal könnt ihr also bedenkenlos genießen. Mit dem sog. Aaltöter durchtrennt ihr die Wirbelsäule hinter dem Kopf und 10 cm oberhalb der Schwanzspitze. Nehmt den Fisch dann sorgfältig aus.

Wie wird man die Schleimschicht auf der Haut los? Gönnt eurem Fang eine kurze Peeling-Maske: Verteilt großzügig Salz auf der Haut des Aals und lasst es 5 Minuten einwirken, damit das Salz den Schleim bindet. Anschließend könnt ihr das Salz mit dem Schleim einfach unter fließendem Wasser abreiben.

Und was ist mit den Gräten? Auch die sind wir im Handumdrehen los: Scheidet entlang der Rückengräte vom Kopf in Richtung Schwanz die beiden Filethälften herunter. Die Bauchgräten werden mit einem scharfen Messer schrägt durchtrennt. Auf diese Art zerkleinert, stören sie beim Essen nicht. Jetzt könnt ihr für große Portionen die ganzen Aalhälften flächig auf Schaschlikspieße stecken oder ihr zerteilt die Aalhälften mittig quer und spießt sie s-förmig auf.

Den Aal könnt ihr auf einem Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill, auf dem Rost über einer Feuerschale oder in einer Pfanne grillen. Wendet ihn immer wieder, so dass er von beiden Seiten schön knusprig wird und möglichst viel Fett verliert. Die gegrillten Aalfilets werden dann mehrmals mit der Teriyaki-Soße glasiert: Bestreicht das Filet auf einer Seite mit der Soße und legt es kurz wieder über die Glut. Je nach Hitze genügen 30 bis 60 Sekunden, bis die Soße karamellisiert. Glasiert auf diese Weise auch die andere Filetseite. Das könnt ihr so oft wiederholen bis das ganze Filet schön mit Soße überzogen ist.

Die restliche Soße könnt ihr beim Anrichten über den Fisch geben. Am besten passt zu dieser fernöstlichen Aal-Variante Duftreis.

Lasst es euch schmecken!

Knusperfisch: gebratenes Forellenfilet auf Gemüserisotto

Mit der Jugendgruppe zu kochen ist eine gute Übung für Teamwork. Dabei kommt es auf jede/-n von uns an und wie wir uns aufeinander einlassen. Wenn wir gemeinsam aus unserem Fang ein leckeres Gericht zaubern, bekommen alle eine Aufgabe. Das fördert das Gefühl der Selbstwirksamkeit und das Zugehörigkeitsgefühl. Wir brauchen lediglich ein geeignetes Gericht. Et voilà – Da haben wir genau das Richtige für euch: Knusperfisch auf Gemüserisotto. Für 4 Personen braucht ihr vier kleine oder zwei große Filets von Forelle oder Saibling. Bei den folgenden Mengenangaben gehen wir auch von vier Personen aus.

Bildet Teams mit unterschiedlichen Aufgabenbereichen. So könnt ihr die Kinder und Jugendlichen nach Alter und Fähigkeiten beschäftigen. Je nach Gruppengröße kommen die Teilnehmenden mehrfach zum Einsatz. Das Team „Schnippeln“ bereitet Fisch und Gemüse vor. Team „Braten“ ist für die Pfanne zuständig. Das Team „Risotto“ wechselt sich beim Rühren ab. So gelingt diese leckere Mahlzeit kinderleicht.

Einkaufsliste:

1 mittelgroße Zucchini

1 Paprika

20 Cocktailtomaten

2 mittelgroße Zwiebeln

Gemüsebrühe

Olivenöl

Risottoreis

Parmesan

Pfeffer

Salz

Mehl

Butter

Team „Schnippeln“:

Filetiert den Fisch und lasst die Haut dran. Schneidet dann die Filets quer in 4 cm breite Stücke. Würfelt die Zucchini und die Paprika. Halbiert die Cocktailtomaten. Schält die Zwiebeln und schneidet sie in feine Würfelchen.

Team „Braten“:

Zucchini und Paprika werden in Olivenöl bissfest angebraten. Stellt sie dann zur Seite. Die Pfanne kommt wieder zum Einsatz, wenn das Risotto (fast) fertig ist. Ihr braucht sie aber in der Zwischenzeit nicht zu reinigen.

Team „Risotto“:

Bringt in einem kleinen Topf 1 bis 1,5 l Gemüsebrühe zum Kochen und lasst sie auf kleiner Flamme köcheln.

Gebt 6 Esslöffel Olivenöl in einen mittleren Topf und bratet darin die Zwiebel-Würfelchen bei mittlerer Hitze an, bis sie glasig sind. Gebt nun 300 g Risottoreis dazu und bratet ihn 1 Minute lang an, während ihr ihn ständig rührt, damit er nicht anliegt.

Löscht den Reis mit 3 Schöpflöffeln Gemüsebrühe ab. Rührt fleißig weiter und lasst die Brühe unter Rühren einziehen. Dann gebt ihr wieder 3 Schöpflöffel Brühe zum Reis und rührt weiter und so fort. Auf diese Weise lasst ihr unter ständigem Rühren das Risotto 20 Minuten garen. Es sollte eine breiige Konsistenz bekommen und die Brühe sollte dabei fast aufgebraucht werden.

Tipp: Reicht eure Brühe nicht, könnt ihr sie mit etwas Wasser auffüllen.

Gebt nun 100 g geriebenen Parmesan, das gebratene Gemüse, die Cocktailtomaten und geriebenen Pfeffer zu dem Risotto. Lasst das Ganze 2 Minuten lang auf kleiner Flamme ziehen. Wenn das Risotto zu fest wird, könnt ihr noch einen Schöpflöffel Brühe dazugeben. Schmeckt das Risotto mit Salz ab und stellt es zur Seite.

Team „Braten“:

Der Fisch braucht nicht lange in der Pfanne. Legt die Filets mit der Hautseite kurz in Mehl und klopft das überschüssige Mehl vorsichtig ab. Gebt etwas Butter in die Pfanne, in der ihr das Gemüse angebraten habt. Bei mittlerer Hitze dürfen die Filetstücke auf der Hautseite solange braten, bis die Haut beginnt braun zu werden und die Ränder des Filets garen, d. h. sie sehen nicht mehr glasig, sondern milchig aus. Jetzt könnt ihr die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen und die Filets wenden. Schaltet den Herd aus und lasst den Fisch noch 1 Minute auf der Fleischseite gar ziehen.

Servieren:

Verteilt das Risotto auf Teller und richtet die Filetstücke darauf an. Jetzt habt ihr euch eine leckere Stärkung verdient. Guten Appetit!

Lecker im Ofen geschmort

Rapfensteaks mediterran

Ihr sucht ein Rezept, mit dem ihr eure Kolleg/-innen, die Eltern eurer Jungangler/-innen und den Angelnachwuchs von heimischem Fisch überzeugen könnt? Dann haben wir hier genau das Richtige für euch!

Rapfen gilt als kulinarisch uninteressanter Fisch. Dieses Vorurteil räumen wir vom Tisch und servieren euch Rapfen auf die mediterrane Art. Überzeugt euch selbst und probiert es aus!

Was ihr braucht:

… für 4 Personen

4 Rapfensteaks à 200g ohne Haut

200g Cocktailtomaten

100ml Olivenöl

4 Zehen Knoblauch

3 Esslöffel Petersilie

2 Esslöffel Zitronensaft

2 Teelöffel Paprikapulver, mild

1-1/2 Teelöffel Cayennepfeffer/Chilipulver

Steaks schneiden

Für die Steaks nehmt ihr einen Rapfen aus und schneidet von den Bauchlappen ca. 2-3 cm pro Seite mit einer Schere ab, denn in diesem Bereich befindet sich kaum Fleisch. Dann zerteilt ihr den Fisch quer zum Rückgrat in 4-5 cm dicke Steaks.

Tipp: Zum Durchtrennen der Wirbelsäule eignet sich ein Fleischerbeil oder ein stabiles Messer. Tragt unbedingt einen Filetierhandschuh und arbeitet auf einer robusten Unterlage!

Schneidet das Fleisch rund um die Wirbelsäule ein. Setzt das Messer oder Beil auf der Wirbelsäule an und drückt es mit eurem Körpergewicht herunter. So sollte sich die Wirbelsäule einfach durchtrennen lassen.

Entfernt nun von den Steaks die Haut ringsherum mit einem scharfen Messer. Spült die Steaks unter

Wasser ab und tupft sie mit Küchenpapier trocken.

Mediterran marinieren

Presst den Knoblauch und mischt ihn mit Olivenöl, Petersilie, Zitronensaft, Paprikapulver, Chilipulver, etwas Salz und Pfeffer. Mit dieser Marinade reibt ihr die Rapfensteaks ein. Lasst sie anschließend für zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen.

Zügig zubereiten

… denn jetzt geht es ganz fix: heizt den Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vor. Gebt die Rapfensteaks mit den Cocktailtomaten in eine feuerfeste Form und begießt sie mit der restlichen Marinade. Deckt die Form mit Alufolie ab und stellt sie für 20min in den vorgeheizten Ofen.

Kontrolle nach 20 Minuten: Ofenhandschuhe an, Alufolie abnehmen und mit einer Gabel vorsichtig testen ob, der Fisch gar ist. Der Rapfen ist noch zu fest? Dann darf er weitere 5 Minuten im Ofen schmoren.

Die Steaks werden zusammen mit den Cocktailtomaten und der Marinade angerichtet. Als Beilage passen dazu Petersilienkartoffeln, Reis oder Baguette.

Lasst es euch schmecken!

Rezept gegen Fernweh

Rapfenfilet mit buntem Currygemüse

Nehmt eure Jungangler/-innen beim gemeinsamen Kochen doch mal mit auf eine kulinarische Reise an fernöstliche Küsten. Der selbstgefangene Rapfen erweist sich als guter Begleiter. Exotisch duftende Aromen und sonnengelbes Curry zaubern Urlaubsfeeling auf den Gaumen.

Die Einkaufsliste

Für dieses Rezept brauchen wir einige Zutaten aus der asiatischen Küche. Diese gibt es inzwischen zumindest in größeren Supermärkten zu kaufen. Wenn ihr die Möglichkeit habt, nutzt die Gelegenheit doch mal für einen Einkauf im Asia Laden. Die Atmosphäre, die Ausstattung und all die speziellen Produkte – das ist wie ein Kurztrip nach Fernost.

Für vier Personen brauchen wir:

Kokosmilch (1 Dose)
gelbe Thai-Currypaste (2 Esslöffel)
Fischsoße (4 Esslöffel)
Chilisoße (1 Esslöffel) oder Chillipulver nach Geschmack
1 Limette
thailändischer Duftreis (ca. 400g)
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Für die bunte Gemüsemischung (1kg für 4 Pers.) eignen sich Zwiebeln, Karotten, Blumenkohl, Brokkoli und Pak Choi.
Fehlt nur noch der Fisch: 4 Stücke Rapfenfilet à 200g.

Die Zubereitung

Teilt das Rapfenfilet in portionsgerechte Stücke und würzt es von beiden Seiten mit Currypulver und Salz. Nun die gewürzten Filetstücke mit Sonnenblumenöl bepinseln und für ungefähr eine Stunde im Kühlschrank marinieren.

Schneidet das Gemüse in kleine Häppchen. Für vier Personen braucht ihr ungefähr ein Kilogramm Gemüse. Nun in einem Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen, das Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze drei Minuten lang anbraten. Anschließend gebt ihr zum Gemüse den ganzen Inhalt der Kokosmilchdose, 2 EL Currypaste, 2 TL Zucker, 1 EL Chilisoße (oder Chilipulver nach Geschmack) und 4 EL Fischsoße. Lasst diesen Gemüseeintopf nun bei kleiner Hitze zehn Minuten köcheln.

Jetzt sind die marinierten Rapfenfilets dran: Erhitzt in einer Pfanne ein bisschen Sonnenblumenöl und bratet die Filets bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun. Dreht dann auf kleine Hitze, deckt die Pfanne mit einem Deckel ab und lasst die Fischstücke gar ziehen. Das dauert insgesamt etwa zehn Minuten.

Wenn das Gemüse noch leicht Biss hat, ist es bereit für den letzten Schritt: Schmeckt das Curry mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft ab. Jetzt könnt ihr es in tiefe Teller geben und den Fisch darauf anrichten. Dazu passt am besten eine Schale dampfender thailändischer Duftreis.

Tipp: Achtet auf das Zeitmanagement! Die Fischfilets marinieren etwa eine Stunde. Den Reis könnt ihr schon 15 Minuten vor den weiteren Schritten aufsetzen, sodass er während der Zubereitung von Gemüse und Fisch im Reiskocher oder Topf zieht.

Guten Appetit!

Weißfischchips mit Cocktailsauce

Ein leckerer, knuspriger Snack – der Renner für die Jugendgruppe!

Geeignet für das Rezept sind alle Weißfischarten, wie Brachsen oder Döbel, aber auch Karpfen könnt ihr gut für das Rezept verwenden.

Filetiert euren Fisch und zieht die Haut von den Filets ab. Dazu legt ihr das Filet mit der Hautseite nach unten auf ein Brett. Stecht am Schwanzende mit einer Gabel in das Filet und haltet es fest, während ihr mit einem Filetiermesser das Filet von der Haut herunterschneidet. Führt das Messer flach und leicht in Richtung Hautseite, also nach unten, so schneidet ihr nicht ins Fleisch hinein. Die Filets schneidet ihr dann quer in 4 mm dicke Scheibchen.

Oben: Filets in 4 cm breite Scheiben schneiden. Unten: Mehl, Paprikapulver (süß) und gemahlener Pfeffer

In eine Schüssel mischt ihr Mehl, Paprikapulver (süß) und gemahlenen Pfeffer zusammen. Für eine Tasse Mehl benötigt ihr 2 Teelöffel Paprikapulver und einen Teelöffel Pfeffer. Testet euch am besten an euren persönlichen Geschmack ran.

Für die Cocktailsauce mischt ihr drei Esslöffel Mayonnaise mit einem Esslöffel Ketchup und etwas Tabascosauce oder Chillipulver.

In einer Fritteuse erhitzt ihr Frittierfett auf 170-180°C. Portionsweise gebt ihr die Filetstückchen in die Mehlmischung, mischt alles ordentlich durch und schüttelt das übrige Mehl ab. Dann gebt ihr die panierten Fischstücke mit Hilfe eines Frittierkorbs oder eines Schaumlöffels in das heiße Fett. Achtung Spritzgefahr! Die Chips werden für 2-4 Min frittiert, bis sie goldbraun sind. Nehmt die fertigen Fischchips mit dem Schaumlöffel heraus und lasst sie auf Küchenpapier abtropfen. Anschließend salzen und zusammen mit der Cocktailsauce servieren.

Lecker! Hier werden die Fischchips goldbraun frittiert!

Lasst es euch schmecken!

Maafischla, Meefischli – frittierte Lauben

Der Main, der sich mit seinem Oberlauf durch Oberfranken schlängelt und auf sich seinem Weg durch Unterfranken zur großen Schifffahrtstraße verbreitert, ist Namensgeber für die sog. Maafischla (Oberfranken) oder auch Meefischli (Unterfranken): ein leckeres Traditionsgericht aus frittierten Lauben, die viele heutzutage nur noch als Köderfische verwenden. Aber probiert sie doch mal selbst!

Die Lauben werden mit einem Teelöffel unter fließendem Wasser entschuppt (meist lösen sich die Schuppen fast schon von alleine), ausgenommen und sauber abgespült. Nun die Fischchen mit Küchenpapier abtrocknen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Wer möchte, kann das Mehl zusätzlich mit Paprika oder Chilipulver würzen.

Pflanzenfett In der Fritteuse oder im Topf (mit Spritzschutz) auf 180°C erhitzen. Loses Mehl von den Lauben abschütteln und sie dann ins heiße Fett legen. Dazu benutzt ihr am besten einen Frittierkorb oder Schaumlöffel. Jetzt werden die Fischlein ca. 3-5 Min frittiert. Wenn die die Flossen leicht bräunlich werden, sind die Lauben fertig. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren. Dazu passt Cocktailsauce, Remouladensauce oder klassisch frischer Zitronensaft.

Guten Appetit!

Heute echt Bock auf Hecht!

Hechte suchen mit Pose und Köderfisch

Wer Hechten nachstellt, sucht sie meist mit Gummifisch, Wobbler & Co. an der Spinnrute oder bietet statisch einen Köderfisch an der Pose oder auf Grund an. Effektiv kann aber auch die Hechtjagd mit einem treibenden Köderfisch an der Posenmontage sein – ideal für langsam fließende Gewässer.

Gerät und Montage

Dafür eignen sich stabile Match- oder leichte bis mittlere Karpfenruten von 3-4,5 m Länge mit einer 2500-4000er Stationärrolle mit 0,30-0,40 mm abriebfester monofiler Schnur. Der Köderfisch wird je nach Größe an einer 8-20 g Pose angeboten. Diese sollte mit weichen Klemm- oder Kugelbleien ordentlich ausgebleit werden, so dass der Hecht beim Biss wenig Widerstand spürt.

Zwei Anköderungsweisen haben sich bewährt: In langsam fließenden Gewässern, wenn der Köderfisch langsam durchtreiben soll, reicht ein großer, stabiler Einzelhaken (3/0-5/0) am 40-50 cm langen Stahlvorfach unterhalb der Rückenflosse. Die Schwimmblase wird zerstochen, damit der Fisch nicht auftreibt und natürlich im Wasser „steht“. Verwendet man größere Köderfische, kann zusätzlich ein Drilling oberhalb der Brustflosse angebracht werden.

Köderfisch aktiv(er) anbieten

Möchte man den Köderfisch aktiver anbieten, wird er mit einem großen Einzelhaken (3/0-5/0) durch die Schädelplatte sowie einem Drilling zwischen Rücken und Schwanzflosse angeködert. Dann lässt man die Pose im Mittelwasser an vielversprechenden Zielen, wie Seerosenfeldern, Spundwänden, Totholz etc. vorbeitreiben. Befindet sich ein Hecht am Platz, lässt der Biss nicht lange auf sich warten. Beim Einholen werden kurze Stopps eingelegt, in denen der Köderfisch wieder absinken kann. Dadurch wirkt die Führung lebendiger und misstrauische Hechte lassen sich leichter zum Biss verleiten. Oft kommt ein Biss direkt beim Einstrippen. Hat nach der dritten Drift nichts gebissen, kann man sich der nächsten Stelle zuwenden. Taucht hingegen die Pose ab, wird sofort Schnur gegeben, so dass der Hecht einige Meter abziehen kann. Dann nimmt man leicht Spannung auf und setzt kräftig den Anhieb. Im Drill die Rutenspitze möglichst Richtung Wasseroberfläche halten, damit werden Hechtsprünge minimiert, bei denen sich der Hecht gelegentlich losschüttelt. Auf diese Weise lassen sich vielversprechende Plätze auch mit Köderfisch gut absuchen.

Mit unseren Rezepttipps könnt ihr euren tollen Fang veredeln:

Hecht in Alufolie

Für den gefangenen Hecht bieten sich entsprechend der Größe unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten an. Kleinere Hechte bis 60 cm lassen sich gut im Ganzen in Alufolie garen. Dazu zwei Alufolienbögen 20 cm länger als der Hecht bereitlegt. Den ausgenommenen Hecht (dieser kann, muss aber nicht geschuppt sein) innen und außen mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie, Knoblauch- und Zitronenscheiben würzen. Auf der doppelt gelegten Alufolie mit einigen Esslöffeln Olivenöl beträufeln und fest mit Folie umschließen. Je nach Größe diagonal auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180-200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 30-45 min garen. Dazu passen gut Petersilienkartoffeln und Salat.

Hecht im Speckmantel mit Ofengemüse

Hechte mittlerer Größe bis 70 cm lassen sich ebenfalls noch gut am Stück garen. Damit sie nicht zu trocken werden, bereitet sie am besten im Speckmantel zu. Den ausgenommenen und geschuppten Hecht mehrmals seitlich quer einschneiden und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian innen und außen würzen. In U-Form mit der Bauchseite nach unten auf ein Backblech legen und mit Speckscheiben (Bacon, Frühstücksspeck) belegen. Geviertelte Kartoffeln und einige Cocktailtomaten (bzw. Gemüse der Saison) mit den gleichen Gewürzen, etwas gehackter Petersilie und Olivenöl vermengen und um den Hecht verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180-200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 50 min garen.

Hechtklößchen

Größere Hechte (> 70 cm) können beim Garen schnell trocken werden, aus ihrem Filet lassen sich fantastische Hechtklößchen zubereiten. Das Hechtfilet (ohne Haut) für eine Stunde im Gefrierschrank etwas anfrieren lassen, dann in Würfel schneiden und zweimal durch den Fleischwolf (2mm-Scheibe) drehen. Die Fischmasse mit einem Becher Sahne (pro Kilogramm Filet) verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit zwei Löffeln Klößchen formen und in siedendem Salzwasser 5-10 min garen. Dazu passen Dill-Sahnesoße, Salzkartoffeln und grüner Salat.